آشپزی آیا نوع خرد کردن سبزیجات کزه آن ها را نیز تغییر می‌دهد

[مهاجر.]

«بیل فولر» (Bill Fuller)، یکی از سرآشپزهای «big Burrito Restaurant Group»، نیز با این عقیده موافق است. او می‌گوید: «مزهٔ چیزی که می‌خورید طعم همان چیزی است که در د*ه*ان است، اما بخشی از آن به بافت خوراکی نیز بستگی دارد. اگر تربچه را به‌شکل برش‌های نازک درآورید، طعم آن را به‌طور خالص و بدون نیاز به یک قطعه بزرگ از آن، در د*ه*ان حس، خواهید کرد».

 

انجمن رمان نویسی دانلود رمان

[مهاجر.]

یک مثال جالب
عطر نیز بخش مهمی از طعم است و فولر معتقد است که نوع خردکردن می‌تواند بر عطر برخی میوه‌ها و سبزیجات اثرگذار باشد. او می‌گوید: «اگر یک گوجه‌فرنگی را به‌صورت لایه‌ای برش بزنید و برش‌ها را در یک بشقاب بچینید، نسبت به زمانی که آن را چهارقاچ کرده باشید، عطر بیشتری از آن استشمام خواهد شد. بنابراین، هنگام خوردن گوجه‌فرنگی عطر بیشتری را حس خواهید کرد. به نظر من، طعم گوجه‌فرنگی‌های چهارقاچ به اندازه گوجه‌فرنگی ورقه‌شده نخواهد بود».

 

انجمن رمان نویسی دانلود رمان

[مهاجر.]

دانشمندان علوم و صنایع غذایی دقیقا در حال مطالعهٔ این پدیده هستند. «چارلز فورنی» (Charles Forney)، فیزیولوژیست محصولات کشاورزی کانادا، در حال مطالعه درمورد تغییر هر محصول پس از برداشت است. به عقیده وی، «محصولاتی که از نظر شیمیایی از هم متفاوت هستند، نسبت به نوع برش یا له‌شدن واکنش‌های متفاوتی خواهند داشت».

 

انجمن رمان نویسی دانلود رمان

[مهاجر.]

فورنی معتقد است که با برش یک گوجه‌فرنگی، سلول‌های آزادکنندهٔ آنزیم‌ها شکسته می‌شود. این آنزیم‌ها به یک واکنش شیمیایی می‌انجامند که تا حد زیادی در تولید عطر گوجه‌فرنگی تازه‌برش‌خرده نقش دارد. فورنی برای توصیف این عطر از اصطلاح «نوت‌های سبز» (green notes) استفاده می‌کند و می‌گوید این واکنش شبیه زمانی است که با کندن چمن‌، بوی زیادی به مشام‌تان می‌رسد. هرچه برش‌های گوجه‌فرنگی نازک‌تر باشد، آنزیم‌های آزادکنندهٔ عطر آن نیز بیشتر خواهد بود و عطر بیشتری از آن استشمام خواهید کرد.

 

انجمن رمان نویسی دانلود رمان

[مهاجر.]

با برش بروکلی، گل کلم و کلم نیز این پروسهٔ شیمیایی به جریان می‌افتد. وقتی این سبزیجات را برش می‌زنیم، آنزیم‌های تولید بو آزاد می‌شوند و واکنشی را پدید می‌آورند که نتیجه آن تولید ترکیباتی حاوی گوگرد است. این ترکیبات گوگردی حس تند و آتشینی را به‌وجود می‌آورند که هنگام خوردن کلم دارید. هرچه سبزیجات را بیشتر خرد کنید، طعم بیشتری احساس خواهید کرد.

 

انجمن رمان نویسی دانلود رمان

[مهاجر.]

پیاز و سیر نیز بدون این آنزیم‌ها تقریبا طعمی نخواهند داشت. فورنی توضیح می‌دهد که «اگر یک پیاز یا یک حبه سیر را برش بزنید، آنزیمی به نام «آلیناز» (alliinase) تولید می‌شود که همان عطر تندی است که از پیاز یا سیر بلند می‌شود. تا زمانی که این آنزیم آزاد نشود، چنین بویی نیز به مشام نمی‌رسد. واکنش آنزیمی باعث تولید طعم می‌شود. پس، هرچه سبزیجات را ریزتر کنیم عطر بیشتری از آن به مشام خواهد رسید».

 

انجمن رمان نویسی دانلود رمان

[مهاجر.]

سخن پایانی
به‌نظر می‌رسد که بهتر است برای پیروی از طرز تهیه‌ٔ غذاهای مختلف، به نوع برش سبزیجات دقت بیشتری کنیم. نوع برش بر طعم بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات و همچنین بر مرحلهٔ پخت و عطر آنها اثرگذار است.

 

انجمن رمان نویسی دانلود رمان

[مهاجر.]

والش توضیح می‌دهد که «ما غذا را صرفا چیزی نمی‌دانیم که حس چشایی ما انتخاب می‌کند. وقتی دربارهٔ انواع برش صحبت می‌کنیم، دربارهٔ ظاهر محتویات یک بشقاب فکر می‌کنیم. سرآشپزها در یک آشپزخانه دربارهٔ بهترین کیفیت، طعم و بافت صحبت می‌کنند. این همان چیزی است که نوع برش در آن بسیار تعیین‌کننده است. آنها به این خصوصیت مهم توجه می‌کنند».

 

انجمن رمان نویسی دانلود رمان